Voici le magazine de Yannick Alléno : YAM, une revue préparée et rédigée par des professionnels de la cuisine et de la pâtisserie, dont le premier objectif est de véhiculer les valeurs contemporaines du métier, en voici donc le N° 6 daté Janvier Février 2012 :
LA SAISON
Janvier > Février
En ces fêtes de fin d’année, on a envie de se faire plaisir avec de beaux et bons produits, tels que le turbot, la sole ou encore le mont-d’or. C’est aussi le moment de profiter de fruits et légumes comme la Granny Smith, le potiron et la clémentine pour oublier le gris hivernal et enjoliver nos assiettes.
PRODUITS D’EXCEPTION
La truffe noire.
La « tuber melanosporum » fascine toujours autant : un champignon sous-terrain, déniché par des chiens truffiers et adulé par les papilles des gourmets… Autant d’éléments qui rendent ce diamant noir si convoité. Découverte de ce mets de luxe avec Cyril Dulary, spécialiste de la truffe pour la Maison de la Truffe.
L’absinthe
Distillateur passionné, Yves Kübler est intarissable sur le sujet.
Il faut dire que son arrière-arrière-grand père était déjà à la tête d’une distillerie d’absinthe. Il nous dévoile les hauts et les bas qu’a connus cet alcool à la réputation sulfureuse.
PAROLE DONNEE
Alexandre Bourdas et la coquille Saint- Jacques.
Alexandre Bourdas a ouvert avec sa femme Delphine le Sa. Qua. Na en 2006. Une table épatante située dans le charmant village d’Honfleur, prônant le triptyque qui le guide aux fourneaux : Saveur, Qualité, Nature. Il nous reçoit avec chaleur et générosité pour parler des coquilles Saint-Jacques, un produit qu’il aime par-dessus tout sublimer.
REPORTAGE
La Cornue, une maison de tradition tournée vers l’avenir.
Depuis 103 ans, La Cornue, fabricant de fourneaux de cuisson haut de gamme, cible toujours les mêmes clients : les gourmets, gourmands et gastronomes. En 1908, son four à voûte était révolutionnaire ; Il l’est toujours aujourd’hui. Découverte de cette belle maison avec Xavier Dupuy, président de La Cornue.
MORCEAUX CHOISIS
Le filet de bœuf.
Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis trois générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande » dès son plus jeune âge. Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l’animal et quelles sont ses spécificités. Découverte du filet de bÅ“uf, une pièce qui s’invite sur les tables de fête.
LE VIN
Château d’Yquem 1967
Premier cru classé supérieur en 1855.
Comme le souligne joliment Pierre Lurton, directeur du domaine, cette bouteille se situe entre un Yquem d’un grand classicisme et l’extravagance d’un millésime « habillé comme un anglais », qui ne ressemble qu’à lui-même… 10 mots pour tenter d’éclairer le mythe.
LES TECHNIQUES DU FOIE GRAS
Le ballotin de foie gras.
Réaliser un ballotin de foie gras, voilà un tour de main bien utile en cette fin d’année. Facile à préparer, il est vraiment épatant visuellement. Jean-Luc Danjou, directeur tech nique de l’école du foie gras Rougié et Meilleur Ouvrier de France, vous dévoile toutes ses astuces pour réussir un ballotin aux figues à tous les coups.
ART DE LA TABLE – DESIGN
Le linge de table, un élément visuel incontournable.
En un clin d’Å“il, une nappe apporte une signature à un établissement. Pour la choisir, il faut penser à la fois esthétique et entretien, deux éléments qui ne font pas toujours bon ménage. Un choix parfois cornélien pour lequel Paul de Montclos, président de Garnier-Thiebaut, dévoile ses conseils avisés. Cette entreprise familiale que l’on doit à l’histoire d’amour entre Jean-Baptiste Garnier et Virginie Thiebaut en 1833, équipe parmi les plus belles tables du paysage gourmand. Aujourd’hui, Paul de Montclos, 12e génération dans le textile, a repris les rênes de l’usine vosgienne. Il nous fait découvrir, avec passion, les coulisses de cet élément visuel incontournable.
GRANDE TABLE
Grande Table : la cuisine gastronomique par excellence dans tout ce qu’elle a de plus légitime. Produits nobles et rares, associations culinaires nouvelles mais justes, le goût du vrai pour une cuisine d’exception. Yam suggère ainsi 20 recettes pour une grande table tout en raffinement. Du grand art qui sait rester simple.
SIMPLE TABLE
Simple Table : une cuisine contemporaine qui sait détourner les traditions. Blanc manger de sole, royale de moelle, civet de pigeon, citron givré, les plats de toujours trouvent ici une nouvelle modernité. Yam offre ainsi 16 recettes accessibles pour une cuisine du quotidien.
LA CUISSON SOUS VIDE
Valider les durées de vie.
Xavier Aubrun, chef du restaurant l’Odéon à Tours, est un des spécialistes de la cuisson sous vide. Il dévoile ici toutes ses astuces et conseils d’expert pour réussir une des étapes-clés de ce mode de cuisson : la validation des durées de vie.
REPORTAGE
Le CERVIA, une mise en avant des produits franciliens.
Le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole Alimentaire) s’occupe de faire redécouvrir et valoriser le savoir-faire francilien en matière de production et d’alimentation. En créant une identité alimentaire pour la région ÃŽle-de-France, le CERVIA fédère, autour de la charte Talents d’ÃŽle-de-France, les entreprises de la filière – agriculteurs, artisans, PME – qui défendent des valeurs régionales fortes : valorisation du patrimoine et des métiers, préservation de l’environnement et implication sociétale à l’échelle du territoire. Présentation de la charte et portrait de 4 producteurs, passionnés, qui soutiennent la démarche.
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