Voici le magazine de Yannick Alléno : YAM, une revue préparée et rédigée par des professionnels de la cuisine et de la pâtisserie, dont le premier objectif est de véhiculer les valeurs contemporaines du métier, en voici donc le N° 7 daté Mars Avril 2012 :
LA SAISON
Nous voilà à la fin de l'hiver?
Le moment idéal pour faire le plein de vitamines avec de bons fruits et légumes. Et notamment le kiwi qui fait twister les desserts et salades de fruits ou l'avocat, une mine d'antioxydants. C'est aussi la période du bar, tant apprécié des gourmets et du cochon de lait à (re)découvrir immédiatement.
PRODUITS D'EXCEPTION
Les cochons de Bruno Revel.
Bruno Revel et sa femme mettent du coeur dans tout ce qu'ils entreprennent. C'est sûrement l'une des clés pour obtenir d'aussi déliciaux saucissons, jambons crus et autres cochonnailles. Rencontre avec ce charcutier savoyard si passionné.
Le bleu de Termignon.
Le bleu de Termignon, fromage de montagne au lait cru, fait saliver les rares gourmands qui le connaissent. Il faut dire qu'ils ne sont que 6 producteurs à le fabriquer... Découverte de cette merveille persillée en compagnie de Denis Provent, fromager-affineur, installé à Chambéry.
PAROLE DONNEE
Les Meilleur et le Fromage.
René et Maxime Meilleur, le père et le fils, signent aux fourneaux de la Bouitte une partition à quatre mains. Leur restaurant a décroché sa première étoile en 2003 puis sa seconde en 2008, récompendant une cuisine alliant tradition et modernité et conçue comme une ode au terroir savoyard. Justement, les Meilleur mettent un point d'honneur à sublimer le produit et plus précisément ces fromages rares qu'on ne trouve qu'en Savoie comme le sérac, le bleu de Termignon et le persillé de Tignes. Dans un cadre idyllique, un chalet savoyard en vieux boirs face au cirque montagneux et aux forêts de mélèzes, ils parlent avec gourmandise et passion de ces fromages qu'ils transfigurent dans des recettes inventives ou qu'ils aiment servir à cru, sur un plateau abondant. Rencontre.
REPORTAGE
Les plantes sauvages commestibles, un atout culinaire.
Stéphane Meyer fait partie de ces gens dont le métier fascine : il est cueilleur de plantes sauvages. En clair, il passe l'année à parcourir la France et l'Europe en quête d'herbes commestibles que les chefs aiment tant sublimer. Rencontre avec ce passionné qui parle de la nature avec amour et gourmandise.
MORCEAUX CHOISIS
L'entrecôte.
Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis 3 générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion, Olivier Metzger le dit lui-même: il a été "vacciné à la viande", dès son plus jeune âge. Aujourd'hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu'offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l'animal et quelles sont ses spécificités.
Découverte de l'entrecôte, une incontournable pièce de boeuf.
LES TECHNIQUES DU FOIE GRAS
Le marbré de foie gras.
Qu'il soit appelé marbré de foie gras ou pressé, ce plat est un vrai régal. Il permet de découvrir des associations de saveurs originales entre fruits, légumes, crustacés et foie gras. De quoi sublimer ce mets exceptionnel. Retrouvez ici les conseils et trucs de pro de Jean-Luc Danjou, directeur technique de l'école du foie gras Rougié. Ce Meilleur Ouvrier de France vous dévoile toutes les étapes-clés pour réussir un marbré savoureux qui tient à la découpe, à partir d'escalopes de foie gras surgelé.
ART DE LA TABLE & DESIGN
Les couverts, une signature visuelle.
Les couverts doivent conjuguer esthétisme et ergonomie. Leur prise en main est essentielle, leur look aussi. L'offre est très diversifiée et les écarts de prix impressionnants. Pas facile pour le client de se repérer dans cette jungle de fourchettes et de couteaux... D'autant plus qu'il s'agit d'un poste d'investissement assez lourd, lors d'une ouverture : entre 10 et 20 % du budget global arts de la table en fonction de la catégorie de l'établissement. Qu'est-ce que le maillechort et l'acier 18-10 ? Doit-on opter pour du métal argenté ou de l'acier inoxydable ? Quelles sont les tendances ? Autant de questions-clés auxquelles répond Denis Reichrath, président directeur général de Safran, dont l'activité est d'équiper en art de la table des hôtels haut de gamme à travers le monde.
GRANDE TABLE
19 recettes de Yannick Alléno.
Grande Table : la cuisine gastronomique par excellence dans tout ce qu'elle a de plus légitime. Produits nobles et rares, associations culinaires nouvelles mais justes, le goût du vrai pour une cuisine d'exception. Yam suggère ainsi 20 recettes pour une grande table tout en raffinement.
Du grand art qui sait rester simple.
SIMPLE TABLE
17 recettes de Yannick Alléno.
Simple Table : une cuisine contemporaine qui sait détourner les traditions. Mousseline de cuisses de grenouilles, ailes de raie au beurre de câpres, épaule d'agneau confite ou tarte bourdaloue, les plats de toujours trouvent ici une nouvelle modernité. Yam offre ainsi 17 recettes accessibles pour une cuisine du quotidien. Une table authentique à l'esprit actuel.
LA CUISSON SOUS VIDE
La remise en température.
Xavier Aubrun est à la tête de l'Odéon à Tours, le plus vieux restaurant de la ville. Il est un des spécialistes de la cuisson sous vide. Il dévoile ici toutes ses astuces et conseils d'expert pour réussir une des étapes-clés : la remise en température.
REPORTAGE
Les fours mixtes Frima Rational, quand la cuisson devient inratable...
L'inventeur du four mixte nous ouvre les portes de son usine de production en Allemagne. Acclamé par les chefs, ce four mixte à la technicité incomparable assiste efficacement le chef de cuisine dans l'exécution de toutes ses recettes et créations... Découverte du dernier modèle qui fait rimer cuisson avec perfection.
CARNET VIN
Les vins de montagne.
Parler des vins de montagne, c'est ouvrir les portes d'un univers à part entière : la vigne a du mal à pousser, le raisin à mûrir et les hivers sont coriaces. C'est pourquoi les producteurs doivent particulièrement déployer patience et savoir-faire pour cultiver ces exceptions. Découverte des vins de montagne français et suisses, rencontre avec des vignerons enthousiastes et talentueux, sélection de 15 bouteilles coups de coeur et interview de Jean-Robert Pitte.
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